Wijn uit de Provincie Zaragoza

De Provincie Zaragoza heeft tien wijngebieden: Ribera del Gallego/Cinco Villas, Valle del Cinca, Bajo Aragón, Campo de Belchite, Valdejalón y Valle del Jiloca, Somontano, Campo de Borja, Cariñena en Calatayud. Ieder met zijn specifieke wijnen. We zullen de gebieden hier onder één voor één toelichten.

Ribera del Gallego/Cinco Villas

Dit wijngebied, iets ten noorden van de stad Zaragoza, is zeer kleinschalig, er worden voornaamlijk ambachtelijke wijnen gemaakt voor de rijkere Spanjaard of voor eigen consumptie.

Geografie en geologie
Het gebied strekt zich uit langs de oever van de rivier Gállego, op een hoogte varierend van 800 tot 400 m, van het land van Biescas tot de afbuiging die de rivierbedding maakt na het bereiken van de Sierras Exteriores. De wijngaarden liggen verspreid over 10 gemeenten in de provincies Huesca (Almudévar, Ayerbe, Loarre), en Zaragoza (Ejea de los Caballeros, Leciñena, San Mateo de Gállego, Sierra de Luna, Villanueva de Gállego en Zuera). Grofweg ten noorden van Zaragoza tot aan de grens van Navarra. De bodem bestaat uit rood-bruine kalksteen op een losse, rotsachtige ondergrond met grote hoeveelheden kalk en, op sommige plaatsen, lei en alluviale bodems.

Klimaat
Continentaal, met zeer warme zomers (tot 38ºC) en koude winters (tot -8ºC) en een jaarlijks gemiddelde van 15ºC. De neerslag bedraagt 350 tot 400 mm, en de zon schijnt gemiddeld 2.800 uur per jaar.

Druiven en opbrengst
Blauwe druiven: Macabeo, Garnacha, Moristel en Tempranillo. Toegestaan: Cabernet, Mazuela en Syrah
Witte druiven: Garnacha Blanca, Parellada, en Moscatel romano.

Wijnbouw
Een steeds groter gebied wordt gezuiverd en weer terug gebracht naar ecologische landbouw. De wijnstokken worden zowel in 'vaso' (wijnstok los op de grond) gesnoeid als geleid langs palen en draden 'en espaldera'.

D.O. Somontano

Het unieke van Somontano in Aragón, en misschien wel in heel Spanje, is feit dat de wijn zich niet in hokjes laat stoppen. De naam betekent 'onder de bergen', wat slaat op de uitlopers van de Pyreneeën in de provincie Huesca, in het noorden van Aragón, op nauwelijks 50 km van de Franse grens. De D.O. Costers del Segre en de D.O. Navarra liggen beide op ongeveer dezelfde afstand, in respectievelijk het oosten en het westen. Toch heeft Somontano niets gemeen met die wijngebieden. De hoogte, het klimaat, de bodem en de oorspronkelijk druiven dragen alle bij tot het unieke van dit gebied.

De natuur is groen en rijk begroeid met steile hellingen in terrasvorm, een lichte, rode bodem met amandelbomen en wijnstokken. De valleien en bergpassen zijn bezaaid met grotten uit het stenen tijdperk, waar muurschilderingen en handwerktuigen gevonden zijn. De rotsformaties lijken op sommige plaatsen holtes van vulkanisch puimsteen, zo zacht dat ze door de eeuwen heen dienst deden als huis, kelder of kerk.

Wat de wijn betreft, is het opmerkelijk dat de meeste Somontano wijn tot begin deze eeuw naar Frankrijk ging. Zelfs tot in de jaren 70 bleef deze wijn - behalve in Somontano zelf - onbekend. In 1984, na een lange strijd van de plaatselijke wijnboeren, kreeg Somontano eindelijk de D.O. status. Sindsdien is de wijn alleen maar beter geworden. De lokale wijnen, van moristel en alcañon, zijn dankzij het bergklimaat en de vruchtbare bodem, verfrissend licht en subtiel. De omstandigheden in dit gebied zijn inderdaad zó optimaal dat nieuwe bedrijven zich hier vestigen met onder andere cabernet-sauvignon, chardonnay en chenin blanc, om te profiteren van het feit dat het afgebakende D.O. gebied groter is dan het eigenlijke oppervlak aan wijngaarden. De eerste resultaten waren zo goed dat men aanvankelijk vreesde dat Somontano een tweede cabernet en chardonnay leverancier zou worden. Gelukkig is de gemiddelde kwaliteit van de wijnen goed genoeg om die bedreiging te doorstaan. Een van de grootste successen uit dit gebied is het huwelijk geweest tussen oud en nieuw. Composities met tempranillo/moristel/cabernet, chardonnay/macabeo(viura)en macabeo/alcañon komen veel voor, evenals wijnen uit één variëteit, 'varietales', van gewürztraminer tot moristel. Men is hier niet bang om te experimenteren. Over het algemeen zijn de resultaten uitstekend; soms zelfs spectaculair.

Geografie en geologie

Somontano ligt volledig binnen de grenzen van de provincie Huesca en de belangrijkste stad is Barbastro, op 80 km van de Franse grens. Het D.O. gebied telt 43 gemeenten, waarvan de meeste in Somontano zelf liggen. Het noordelijkste punt ligt in Torre la Ribera, op ongeveer 40 km van de Franse grens.

De wijngaarden liggen zowel op de glooiende heuvels aan de voet van de Pyreneeën als in de valleien van de rivieren, die van het gebergte de Ebro in stromen, op een hoogte van 350 tot 650 m. De bodem bevat meestal veel zandsteen en klei (vandaar de helrode kleur) met aangeslibd materiaal dichtbij de rivieren. Bijna alle bodems zijn rijk aan calciumcarbonaat, ideaal voor de wijnbouw.

Klimaat

De Pyreneeën beschermen Somontano tegen de noorderwinden, het heeft dan ook een zacht, continentaal klimaat. Bepaalde delen benaderen het semi-aride (juli en augustus zijn de kritieke maanden) en de temperatuur gaat van 40ºC in de zomer tot -10ºC in de winter. Het jaarlijks gemiddelde is 11ºC. Gemiddeld valt er 500 mm regen en de zon schijnt 2.700 uur per jaar.

Druiven en opbrengst

Er wordt heel wat geëxperimenteerd in Somontano en momenteel zijn, op experimentele basis, bijna alle druivenvariëteiten toegestaan.

Toegestaan blauw: moristel (de ruggegraat van traditionele rode Somontano wijnen. Let wel, dit is niet dezelfde druif als monastrell uit de Levant), garnacha tinta, tempranillo, parreleta, cabernet-sauvignon. Experimenteel blauw: merlot, pinot noir en andere.

Toegestaan wit: macabeo, alcañon (autochtone Somontano druif die aan de beste witte macabeo een eigen karakter geeft), garnacha blanca, chardonnay. Experimenteel wit: chenin blanc, gewürtztraminer, riesling, enz.

Maximum opbrengst: 8.000 k/ha voor rood en 9.000 k/ha voor wit, @ 70 l/100kg. geeft dit 56 en 63 hl/ha.

Wijnbouw

De wijze van aanplant van de wijnstokken hangt af van de ligging van de wijngaard. Het populairst is het 'rectangular' patroon (1,2 x 3 m) waarbij de ranken 'en vaso' gesnoeid worden, of enkel of dubbele 'cordón'. Onderstokken zijn geselecteerd op hun geschiktheid voor de bodem en het enten. 110 Richter, 161 49, 41 B, SO-4 komen het meest voor.

Cryptogame ziekten

Boeren hebben geregeld te kampen met oïdium, vooral in de nattere streken. Ook botrytis komt dikwijls voor en peronospora sporadisch. Al deze plagen kunnen door besproeing bestreden worden.

Insektenplagen:

Cochylismot komt soms voor, maar er hoeft niet gesproeid te worden.

Natuurrampen:

De belangrijkste problemen waarmee de boeren in Somontano te kampen hebben zijn hagel en extreme zomertemperaturen, soms ook vorst en heel soms windvlagen.

De oogst begint meestal tussen 15 en 29 september.

Wijnbereiding

De keldertechnieken die in deze streek gebruikt worden gaan van traditioneel tot hypermodern. De oudere bodegas maken nog steeds goede wijnen in met epoxy beklede betonnen cuves. Als ze aan vernieuwing toe zijn worden ze vervangen door roestvrijstaal. Er zijn ook bodegas die fiberglas gebruiken. De nieuwste bodegas - en dat zijn degenen die het meest exporteren - hebben computergestuurde installaties die de druif van begin tot einde volgen, vanaf het moment van ontsteling totdat het wijn geworden is. Schilweking, druk, temperatuur, alles wordt van minuut tot minuut gecontroleerd. De kwaliteit van de uiteindelijke wijnen die aldus geproduceerd worden, is het bewijs van deze grote zorgvuldigheid. De rijping gebeurt op Amerikaans en Frans eikenhout, volgens de Spaanse wijnwetgeving

De wijnen

De D.O. erkent witte wijnen met een alcoholpercentage van 10 tot 13½% (en ook wat laat geoogste macabeo 'varietales' met wel 16% natuurlijk alcohol), rosados en lichte rode van 11 tot 13½% en rode van 11½ tot 14%. De traditionele witte wijn van Somontano is een lichte, frisse en fruitige wijn gemaakt van ongeveer 80% macabeo en de rest alcañón. De nieuwe wijnhuizen hebben met veel succes geëxperimenteerd met composities waarbij de alcañon vervangen is door chardonnay of de macabeo door chenin blanc. Er zijn ook 100% chardonnay, gewürtztraminer en macabeo wijnen.

Het individuele karakter van de rode wijnen uit Somontano komt door de menging van tempranillo en moristel: 50/50 (voor crianzas) of 70/30 (voor reservas). De rode wijnen zijn licht en elegant als ze op hun best zijn met de juiste zuurgraad om hun krachtige alcoholpercentage te compenseren. Bij het nieuwe type rode wijn experimenteert men volop met verschillende composities; erg succesvol is de 50/50 compositie van moristel en cabernet-sauvignon.

D.O. Campo de Borja

Campo de Borja is gebouwd rond het 12º eeuwse klooster 'Monasterio de Veruela', tussen Tarazona en de stad Borja zelf, nu een promotiecentrum voor de streek en de wijnen. De stad en de D.O. danken hun naam aan de adelijke familie Borja, die hier eens heer en meester was. Alfonso de Borja was een tijd lang secretaris van koning Alfonso V de Aragón. Toen hij in 1455 tot paus gekozen werd, richtte de familie de aandacht op Italië en spelde zijn naam op z'n Italiaans: Borgia. De rest is bekend. Het kasteel van de familie Borja kan nog bezocht worden.
Tot de jaren 70 verkocht men de wijn aan koelere gebieden waar hij gebruikt werd als mengwijn. Toen Campo de Borja in 1980 de D.O. status kreeg, koos men voor een eigen identiteit. Tot op heden genieten de wijnen weinig bekendheid maar tot op zekere hoogte kan men ze vergelijken met de tintos en rosados uit Navarra. In 1989 kregen ook de witte wijnen de D.O. status. In 1992 werd de wijnwetgeving aangepast om de gemeente Maleján toe te voegen, de aanplant van cabernet-sauvignon te permiteren en de regels t.a.v. het aantal stokken per ha (minder) en maximum opbrengst (meer) te versoepelen. Met als doel wijnen met een lager alcoholgehalte te verkrijgen (vroeger wel tot 17%).

Geografie en geologie
Campo de Borja is de meest westelijk gelegen zone van Aragón en geografisch gezien is het een voortzetting van zuid Navarra. De wijngaarden liggen ten zuiden van de Ebro, op een hoogte van 350 tot 700 m, en gaan van het plateau van Moncayo tot de glooiende heuvels in het oosten. De bodem is voornamelijk bruine, zanderige aarde met kalksteen; het steenachtige karakter bevordert de drainage. De hoogte en bodem zijn heel geschikt voor het produceren van kwaliteitswijnen.

Klimaat
Campo de Borja heeft een uitgesproken continentaal klimaat met enkele semi-aride gebieden en een neerslag van 350 tot 450 mm per jaar. In 1990 bedroeg de hoogst genoteerde temperatuur 40ºC, en de laagste -7ºC. Het jaarlijks gemiddelde is 14,3ºC. De zomers zijn hier zeer warm (2.800 uur zon per jaar) en de winters uitermate koud (als gevolg van de 'Cierzo', een droge noorderwind) met kans op vorst tot in het late voorjaar.

Druiven en opbrengst
Toegestane druiven: garnacha (81%) als basis voor rosado en lichte rode wijnen, tempranillo (8%) wordt gebruikt voor hoogwaardige wijnen en rode crianzas. Aanplant van deze druif wordt aangemoedigd; macabeo (10%) voor witte Campo de Borja; moscatel (<1%) voor het maken van 'mistela', die niet onder de D.O. valt; mazuelo (<1%); cabernet-sauvignon en merlot zijn experimenteel. De maximum opbrengsten zijn als volgt: Rood: 7000 kg/ha, wit: 8000 kg/ha. @ 70 l/kg is dat 49 hl/ha voor rood en 56 hl/ha voor wit.

Wijnbouw
De stokken worden aangeplant in 'marco real' (2,2 x 2,2 m) en 'en vaso' gesnoeid, of 'rectangular' (rechthoekig (3 x 1,5 m) en gesnoeid 'en espaldera'. Als onderstokken worden Rupestris de Lot (98%), 110-Richter en 41-B gebruikt.

Cryptogame ziekten
Oïdium komt veel voor, Botrytis Cinerea soms en Peronospora zelden. Allen kunnen met bespuiten behandeld worden.
Insektenplagen
Er zijn dikwijls plagen van de Lobesia Botrana-larve (een druifluis). Bespuiten biedt een oplossing. Rode spin komt ook wel eens voor maar dat is zo zelden en plaatselijk dat boeren er geen aandacht aan geven.
Natuurrampen
De twee grootste problemen waarmee deze streek te kampen heeft zijn de wind en de extreme zomertemperaturen. Om de schade bij gevoelige wijngaarden te beperken worden de wijnstokken laag geleid. Vorst en hagel kunnen soms ook voor problemen zorgen en mist, afkomstig van de Ebro, kan de vochtigheidsgraad zo beïnvloeden dat cryptogame ziekten niet uitblijven.
De oogst begint gewoonlijk rond 1 september.

Wijnbereiding
Bijna alle bodegas gebruiken nu moderne keldertechnieken maar hier en daar vindt men nog met kunsthars beklede vaten die gebruikt worden tot ze aan vervanging toe zijn. De beste wijnen van Campo de Borja zijn in roestvrijstalen tanks met temperatuurcontrole bereid. In de labyrintische kelders in de bergdorpjes waar vroeger de wijn vergist werd, vindt men nog oude eiken vaten maar deze worden nu alleen als opslag gebruikt. Vergeleken met de roestvrijstalen tanks zijn ze echter zo inefficiënt dat hun dagen geteld zijn, zelfs als opslagplaats.

De wijnen
De D.O. erkent rode wijnen met tenminste 12% alcohol, rosados met tenminste 11% en witte met een minimum van 10,5%. De witte wijnen zijn doorgaans fris en knisperend, de rosados vlezig en krachtig. Normaal gesproken worden ze als jóvenes verkocht maar de wettelijke mogelijkheid bestaat om ze te laten rijpen tot gran reserva niveau.
De rode wijn gaat als joven, crianza, reserva en gran reserva de kelder uit, afhankelijk van de druiven en het oogstjaar. De rijpings-wetgeving is dezelfde als voor de rest van Spanje (zie hoofdstuk 1). De lichtere wijnen op basis van garnacha druiven worden meestal als jóvenes verkocht terwijl de wijnen met meer tempranillo zich uitstekend lenen voor rijping. Men gebruikt Amerikaans eikenhout.
De 'Mistela' (17%), die niet onder de D.O. valt, is een blend van fris Moscatelsap en alcohol en wordt verkocht als dessertwijn.

D.O. Cariñena

De hoofdstad van de D.O. Cariñena, heeft dezelfde naam. Deze D.O. heeft eveneens haar naam gegeven aan de druif die de Fransen 'carignan' noemen maar die in de rest van Noord-Spanje 'mazuelo' heet. Maar in haar 'thuisland' beslaat ze slechts 6% van het totale wijngaardoppervlak. Het perfecte voorbeeld dus van een profeet die niet geëerd wordt in eigen land. In Rioja wordt de druif gewaardeerd vanwege de hoge zuurgraad, terwijl de Fransen hem om dezelfde reden afkeuren. In Frankrijk is het immers minder warm dan in Spanje, zodat de druif minder gelegenheid krijgt zijn zuren af te bouwen. Net zoals in de rest van Noord-Spanje voert ook hier de geschiedenis van het wijnmaken ons terug tot de 'Celtibéricos'. De Romeinen vestigden de stad 'Carae' in een gebied waar de plaatselijke bevolking sinds de 3º eeuw wijn mengde. De eerste officiële kwaliteitsreglementering dateert van 1696, en Cariñena was een van de eerste wijngebieden in Spanje, die werd afgebakend, nl. in 1932.

Geografie en geologie
De wijngaarden liggen verspreid over 14 gemeenten in de provincie Zaragoza (de stad Cariñena inbegrepen), van de Ebro tot de Sierra de la Virgen, op een hoogte van 400 à 800 m. De bodem bestaat uit rood-bruine kalksteen op een losse, rotsachtige ondergrond met grote hoeveelheden kalk en, op sommige plaatsen, lei en alluviale bodems.

Klimaat
Continentaal, met zeer warme zomers (tot 38ºC) en koude winters (tot -8ºC) en een jaarlijks gemiddelde van 15ºC. De neerslag bedraagt 350 tot 400 mm, en de zon schijnt gemiddeld 2.800 uur per jaar.

Druiven en opbrengst
Blauwe druiven: aanbevolen: garnacha (55%), tempranillo (15%), cariñena (6%). Toegestaan: juan ibáñez (1%), monastrell (0,5%), cabernet-sauvignon (0,5%).
Witte druiven: aanbevolen: viura (20%). Toegestaan: garnacha blanca (1%), parellada (0,25%), moscatel romano (0,75%).
Maximum opbrengst: 8.000 kg/ha voor witte variëteiten en 7.000 kg/ha voor de blauwe. @ 50 liter per 100 kg is dat 40 en 35 hl/ha respectievelijk.

Wijnbouw
De wijnstokken worden zowel in 'marco real' (2,2x2,2 m) als in een rechthoek van 3x1½m aangeplant. De marco real wijngaarden worden 'en vaso' gesnoeid en de rechthoekige 'en espaldera'. De laatste komen steeds meer voor omdat ze geschikt zijn voor mechanische oogst. Er staan tussen de 2000 en 2500 stokken per hectare en de meest populaire wortelstok is Rupestris de Lot.

Cryptogame ziekten
Dankzij het droge klimaat komen cryptogame ziekten hier minder voor, maar de boeren hebben nog geregeld te kampen met Oïdium en soms Peronospora en Botrytis. Bespuiten volstaat hier. Vreemd genoeg hebben de wijnboeren in Cariñena weleens last van twee van de zeldzaamste cryptogame ziekten, Excoriosis en Necrosis, die de takken en stammen aanvreten. Deze worden behandeld door het spuiten met een geconcentreerde vorm van Bordeause pap.
Insektenplagen:
Druivenmot blijft een constante plaag in Cariñena. Samen met oïdium is het het belangrijkste probleem waarmee de wijnboeren te kampen hebben. De rupsen wordt beperkt door een nieuwe ecologisch verantwoorde techniek, waardoor veelvuldig sproeien niet meer nodig is. De vrouwelijke motten worden door de geur van het mannelijk pheromoon in de val gelokt. Zo wordt voorkomen dat ze gaan paren en rupsen voortbrengen. Heel soms heeft men ook te kampen met mijt.
Natuurrampen:
Vorst levert zelden problemen op in Cariñena. Boeren hebben wel veelvuldig te kampen met hagel, windvlagen en extreem hoge temperaturen.
De oogst begint gewoonlijk halverwege de maand september.

Wijnbereiding
Bijna alle wijnen in Cariñena worden in roestvrijstalen tanks met temperatuurcontrole gemaakt. Alleen de rode wijnen ondergaan een volledige malolactische gisting. De witte wijnen en rosados behouden hun appelzuur om de totale zuurgraad van de wijn op het gewenste peil te houden. Vooral de rode jóvenes ondergaan een 'maceración carbónica' en bij de rosados kunnen de schilletjes ook enige tijd meeweken om de juiste kleur te verkrijgen. De meeste witte en rosado wijnen worden verkocht als jóvenes. Alleen de rode (de druiven worden in de wijngaard al geselecteerd) kunnen crianza, reserva of gran reserva wijnen worden, volgens de Spaanse wijnwetgeving (zie hoofdstuk 1).
De wijn wordt gewoonlijk gebotteld onder stikstof.

De wijnen
De D.O. erkent de volgende wijnen: Witte en rosados met tenminste 11% alcohol; rode met minstens 12% alcohol; 'rancios' met tenminste 15% en 3 jaar op eikenhout; en 'vinos de licor' met tenminste 17½% alcohol. In de praktijk kunnen we 3 soorten Cariñena wijnen onderscheiden: witte wijn, voor snelle consumptie, gewoonlijk van 90% of meer viura; ze zijn licht, fris en droog. Rosados, vooral bereid uit de garnacha druif, maar met toevoeving van wat andere blauwe of witte druiven; deze zijn ook bestemd voor onmiddellijke consumptie en het zijn aangename, warme en stevige wijnen. Tenslotte de rode wijnen, bereid uit de garnacha druif (jóvenes), met meer tempranillo al naar gelang het crianza, reserva of gran reserva betreft. De laatste twee types hebben ook wat cariñena (± 5%) om de levensduur te verlengen. Rode Cariñena wijn heeft het aangename plakkerige karakter van een garnacha wijn uit warme streken.

D.O. Calatayud

Calatayud dankt zijn naam aan een moors heerser, Ayub genaamd, die hier een kasteel bouwde dat naar hem genoemd werd 'Qalat Ayub' en dat op zijn beurt z'n naam aan het omliggende gebied gaf. Ten oosten van de stad lag de romeinse stad Bilbilis die grotendeels opgegraven is. In deze stad, langs een van de belangrijkste koloniale wegen naar Rome, werd rond het jaar 40 de dichter Martial geboren.
Vanuit oenologisch standpunt is Calatayud in twee opzichten interessant. Ten eerste het feit dat het bij de D.O. toekenning in 1990 Aragón's tweede grootste wijnproducerend gebied werd, na Cariñena, en nog vele mogelijkheden heeft. Ten tweede het feit dat Calatayud zichzelf 'opnieuw heeft uitgevonden' en zich heeft ontwikkeld van een saaie bulkwijn producent midden jaren 80 tot een wijngebied dat 10 jaar later tenminste op weg is naar wijnen van betere kwaliteit.
Maar oude gewoontes zijn hardnekkig. Zo zijn er aan de ene kant huizen die hun best doen om de uitrusting van hun bodegas te vernieuwen, maar er zijn ook bedrijven die daar de mogelijkheden of de wil niet toe hebben. Een van de meest veelbelovende factoren is dat de betere wijnen net zo goed van een onafhankelijke bodega kunnen komen als van een coöperatie (vaak de organisaties die het minst snel reageren op veranderingen). Dit is het typische wijngebied, waar je in een restaurantje langs de weg stopt om te eten en er een fles wijn bestelt van de plaatselijke coöperatie. Als je die dan drinkt zeg je: "voor een landwijn is het een lekkere wijn". En op dat punt zijn we hier in Calatayud precies aangeland: een goede landwijn. Maar dat is al veel beter dan de zware dikke wijnen, die ze tien jaar geleden produceerden. Dus........ wat zal er in de naaste toekomst gebeuren? Nú zijn de wijnen misschien nog wat 'rustiek', maar de mogelijkheden zijn er, en wellicht worden de Calatayud wijnen steeds met de volgende oogstjaren steeds beter.

Geografie en geologie
Calatayud ligt in de provincie Zaragoza. De wijngaarden grenzen aan die van Cariñena en gaan in het westen richting provincie Soria. De wijngaarden zijn gelegen op de zuidzijde van de Sierra de la Virgen, op een hoogte van 500 á 900 m. De bodem is voornamelijk bruine of zanderige kalksteen of leem en mergelsteen in het noorden en lei in het zuiden, met een vast gesteente dat gips bevat. Het gebied wordt bevloeid door de rivieren Jalón, Jiloca, Manubles, Ribota, Piedra, Mesa, Perejiles en Grío.

Klimaat
Er heerst een continentaal en in sommige gebieden bijna semi-aride klimaat. Maar de winden die door de wijngaarden aan de voet van de Sierra de la Virgen waaien, houden de temperatuur laag. In de warmste maand van het jaar is de gemiddelde temperatuur 20 á 24ºC en in de koudste maand van het jaar daalt het kwik tot 2 à 6ºC. de gemiddelde jaartemperatuur is 12 á 14ºC. Gedurende 5 tot 7 maanden per jaar is er kans op vorst. Afhankelijk van de ligging van de wijngaard bedraagt de neerslag 300 mm tot 550 mm.

Druiven en opbrengst
De meeste druivenvariëteiten in Calatayud zijn echt Spaans. Blauwe voorkeurvariëteiten: garnacha tinta (65%), tempranillo (10%), en mazuelo. Toegestane blauwe druiven: monastrell. Witte voorkeurrassen: viura (15%), malvasía. Toegestane witte druiven: garnacha blanca (2%), moscatel romano. Men vindt hier ook kleine hoeveelheden cariñena en juan ibañez (hier beter bekend als miguel de arco). Er zijn ook experimenten gaande met chardonnay en cabernet-sauvignon (voor rosado en rode wijnen).De maximale opbrengst is 8000 k/ha voor witte druiven en 7000 k/ha voor blauwe druiven @ 70 l/100 k = 56 hl/ha (wit) en 49 hl/ha (rood).

Wijnbouw
Zoals in de rest van Aragón, past men ook hier 2 manieren van geleiden en snoeien toe. Ranken die 'en vaso' gesnoeid worden, worden in 'marco real' (2,2 m bij 2,2 m) aangeplant en wijnstokken die 'en espaldera' gesnoeid worden, zijn in een vierkant van 3 bij 5 m aangeplant. De dichtheid varieert per terrein, van 1500 tot 2400 stokken per ha met 16 vruchtdragende loten per rank. De onderstokken zijn goed aan de omstandigheden aangepast: 110-Richter, 1103-Paulsen, 140-Ruggieri en 41-B.

Cryptogame ziekten
Oïdium en Botrytis komen vaak voor, Peronospora is zeldzaam. Deze ziekten kunnen met sproeien bestreden worden.
Insektenplagen
Druifluis is het enige echte probleem dat elk jaar terugkomt en behandeld moet worden.
Natuurrampen
Vorst, hagel en, ironisch genoeg, extreme zomertemperaturen zijn de belangrijkste problemen waar de boeren van Calatayud regelmatig mee te kampen hebben. Een andere bedreiging vormen de harde windvlagen die er vaak voorkomen. Uitgekiende aanplant van bomen helpt hiertegen.
De oogst begint gewoonlijk in de laatste week van september.

Wijnbereiding
Sommige bodegas gebruiken nog met kunsthars beklede betonnen vaten, maar deze worden nu vervangen door glasvezel en roestvrijstaal. De jóvenes (rood, wit en rosado), worden in roestvrijstalen tanks met temperatuurcontrole gegist, terwijl de rode Crianzas op meer traditionele wijze worden gemaakt. Het grootste deel van de productie betreft jonge wijnen, maar we zien de laatste jaren een groeiend aandeel Crianza wijnen. Enkele bodegas maken zelfs Reserva wijn.

De wijnen
Rode (meestal tenminste 60% Garnacha en heel soms 100% Cabernet-Sauvignon), rosados (normaal 100% Garnacha, heel soms 100% Cabernet-Sauvignon) en witte wijnen (meestal minstens 75% en dikwijls 100% Viura en soms 100% Chardonnay) worden meestal als jóvenes gemaakt en zijn bedoeld voor snelle consumptie. Het karakter van de jonge wijnen is frisser en ze bevatten minder alcohol dan andere wijnen uit Aragón. Sommige witte, gemaakt van Viura met een schilcontact van 4 tot 8 uur, geven een elegant karakter die de vergelijking met witte jonge Rioja positief kan doorstaan. Rosados worden meestal gedurende 8 á 12 uur ingeweekt en geven een rijpe, bijna rijke wijn en zijn zwaarder dan de rosados van Cariñena. De rode wijnen met een kleine hoeveelheid Tempranillo hebben een vleesachtige, stevige struktuur met veel fruit, en zijn ook krachtiger dan die uit Cariñena.
Deze combinatie van frisheid en stevigheid maakt het dubbel interessant om te zien hoe de Crianza wijnen mettertijd worden en of we in de toekomst kwaliteit kunnen verwachten van de Reservas en Gran Reservas uit Calatayud.